De belangrijkste voorwaarde voor het maken van sashimi is dat de gebruikte vis absoluut kakelvers moet zijn. Diepvriesvis wordt dus niet gebruikt. Ook wordt het gebruik van zoetwatervis afgeraden, omdat daar parasieten in kunnen voorkomen.

Vissoorten (en schaal en schelpdieren) die gebruikt kunnen worden voor sashimi zijn zeebrasem, zeebaars, rode poon, inktvis, abalone en tonijn. Hier in Nederland hebben we voornamelijk de magere tonijn die donkerrood gekleurd is. Het kan gebeuren dat er vette tonijn wordt aangeboden, deze is meer roze van kleur.

Er zijn vier vaste methoden om sashimi te snijden. Het enige dat je nodig hebt is een goed scherp mes!

De eerste methode is hira giri (platte plakjes). Deze methode wordt het meest toegepast. Je pakt het stuk vis vast en snijdt er plakjes van die 0,5 tot 1 cm. dik zijn en ongeveer 2,5 cm. lang (dit laatste is afhankelijk van het model van de filet).

De tweede methode is kaku giri (in blokjes). Vooral gebruikt bij tonijn omdat het vlees hiervan zo stevig is. Snijdt de filet in plakken van 1 cm. dik en vervolgens in kubusjes van 1 cm.

Ito zukuri (gesnipperd) is een techniek die voor alle kleine vissoorten gebruikt kan worden, maar is uitermate geschikt voor inktvis. De (inkt)vis snijden in plakjes van een halve centimeter en vervolgens in dunne reepjes.

De laatste techniek is usu zukuri (ragdunne schijfjes). De vis op een vlakke ondergrond leggen en papierdunne plakjes in een richting afsnijden.

Sashimi kan uit een of meerdere vissoorten samengesteld worden. Als garnering kan er in flinterdunne sliertjes daikon (Japanse witte radijs), geschaafde wortel, knol of selderij en een toefje wasabi (groene mierikswortel) bijgegeven worden. De wasabi kan naar behoeven gemengd worden met sojasaus. Een Japanse chefkok pleegt echter wel hara kiri (maar dat is weer een andere snijtechniek) wanneer de delicate rauwe vis verzopen wordt in de soja-met-wasabi-saus!

Andere indoopsauzen: tsjirisu en tosa joju

bron: In de Japanse keuken (Timelife, 1971)