De inhoud van mijn tasje na mijn bezoek aan de poelier waren twee grote blokken foie gras. Daar zou ik wat mee gaan doen deze kerst. In combinatie met de viooltjesjam moest daar wel iets lekkers uit komen. Helaas mislukten mijn expirimenten met de jam en moest er dus iets anders bedacht worden...

Lang geleden, in mijn Smulwebtijd, werd ik eens uitgenodigd bij Carla. Middels allerlei recensies en gesprekken op het forum, was ik attent gemaakt op het ultieme voorgerecht van Bruneau: Carpaccio van St. Jacobsschelpen met dunne plakjes eendenleverpate en een dressing van truffel, en dat kregen we bij haar te eten. Inderdaad, heerlijk, subliem enzovoort enzovoort. Het is een voorgerecht dat je zelf zo in elkaar zet, maar je moet er maar op komen! In de jaren erna heb ik regelmatig zelf lopen knutselen met ganzen- of eendenlever, coquilles en truffel. Altijd tot grote tevredenheid van mijn gasten. Alleen mijn moeder was, door de rauwe coquilles, minder gecharmeerd van het gerecht. Dus op 1e Kerstdag knutselde ik zonder coquilles een mooi bordje met drie verschillende ganzenlever gerechtjes in elkaar (helaas geen foto's). Krullen van ganzenlever met (jawel, daar is ie) de confit de fleur de violette, een dobbelsteentje in combinatie met plakjes truffel en een mousse. De mousse was zo simpel en lekker dat deze alle dagen in mijn kerstmenu's voorkwam: op de 1e Kerstdag dus puur met een getoast brood, op de 2e Kerstdag als amuse in combinatie met wat reepjes coquille en truffel en tijdens ons etentje bij vrienden op zaterdag de amuse in voorgerechtvorm.

Het maken van de mousse is een peuleschil: Je neemt een blok foie gras en laat dat smelten in een flinke scheut room. Waar je bij moet opletten is dat de temperatuur niet hoger komt dan 48 graden Celsius (een thermometer is wel handig). Kruiden met wat peper en zout en een scheut port. Er wat gelatine doorheen roeren (houdt hiervoor de gebruiksaanwijzing aan en dan wat minder). Even de staafmixer erin voor de lucht en in schaaltjes schenken. Wegzetten in de koelkast om op te laten stijven.

Labels: foie gras, Kerst, voorgerecht

Labels: groenten, lunch, voorgerecht

• 2 dl. room
• 1 dl. medium dry sherry
• 1 dl. fino sherry
• het uitlekvocht van de coquilles
• 1 theelepel fijngehakte gember
• 2 eetlepels fijngehakte sjalotjes
• 1 eetlepel boter
• 150 gr. koude boter (in stukjes)
• peper en zout
• eventueel honing

Voor de pakketjes:

• 4 grote of 8 kleine coquilles
• 4 loempiavellen
• flinterdun julienne gesneden prei en wortel
• snippers verse gember

Doen:

Coquilles goed uitlaten lekken (vocht opvangen voor de saus) en afdrogen.Wortel en prei julienne snijden en even blancheren en heel goed uit laten lekken. Houd van de prei een paar lange slierten apart om de pakketjes dicht te binden.Loempiavellen ontdooien en de oven voorverwarmen op 200 graden. Borden voorverwarmen.

Saus: Belangrijk: houd je goed aan de receptuur! Dit gedeelte kan je klaarmaken voor je aan de pakketjes begint.Fruit de sjalotjes glazig in de eetlepel boter en voeg de gember toe. Vervolgens het uitlekvocht van de coquilles en de twee soorten sherry. Laat dit alles inkoken tot een bruisende stroop. Voeg de room toe en laat alles tot de helft inkoken.Nu kan je de pakketjes klaarmaken. Als je die in de oven hebt gezet de saus afmaken. Zet de saus op een laag vuur en monteer (al kloppend, bijna kokend) de stukjes boter met een garde in de saus. De saus afmaken met peper en zout. Indien je de smaak wat te "strak" vindt kan je er nog een heel klein beetje honing aan toevoegen. De saus voorzichtig warmhouden.

De pakketjes: Leg op elk loempia vel een paar reepjes prei en wortel, wat gembersnippers en de coquilles. Maak een buideltje door de punten bij elkaar te plakken en er een lange reep prei om te strikken. Om de punten niet te laten verbranden deze afdekken met aluminiumfolie. Dit dient de laatste minuut in de over verwijderd te worden. De pakketjes gaan 5 tot 7 minuten in de oven (dit is een beetje afhankelijk van de grootte van de coquilles). Voorzichtig met serveren, de onderkanten kunnen door uitgelekt vocht zacht zijn. De pakketjes op de voorverwarmde borden leggen en de saus erom heen napperen.

Erbij:
Wijnadvies: een fijne koele Fino of Manzanilla. Drink je liever wijn dan een Riesling Halbtrocken uit de Moezel of Nahe.

Labels: vis, voorgerecht

• per persoon een dubbel duivenborstje (de poelier hand mij in 1e instantie duivenpootjes meegegeven, die heb ik maar als garnering gebruikt)
• een stukje eendenlever, of (als dat niet voorradig is) een eendenlevermousse
• mooie notenolie waarin je kan bakken
• grote hand gemengde ongezouten noten. Geen pecan en niet teveel walnoten, maar wel amandelen, hazelnoten en een paar cashewnoten
• gemengde salade
• verder natuurlijk peper en zout en wat boter.

Doen:

De lever (of mousse) van te voren even in de vriezer leggen.
Peper en zout de duivenborstjes en bak ze rose in de boter. Uit de pan halen en laten afkoelen totdat ze lauwwarm zijn. Ondertussen in de notenolie de noten aanbakken.
Op een bord de sla verdelen, de duivenborstjes in schuine plakken snijden en mooi neerleggen op de sla. Schaaf met een kaasschaaf krullen van de lever/mousse en leg die op de borstjes. Noten erover heen verdelen en wat van de olie over het geheel druppelen.

Labels: voorgerecht, wild