Labels: hebbedingen, hoofdgerecht, vlees

Labels: hoofdgerecht, keukenspul, wild

Labels: Dames, hoofdgerecht, Italiaans, mislukt

"Als er maar geen alcohol in zit, papa." "Nee hoor, schatje, alleen maar wat witte wijn..."

Labels: hoofdgerecht, kaas, manlief

Labels: hoofdgerecht, Italiaans, pasta

Labels: hoofdgerecht, kip

• zonnebloem of plantaardige olie om te frituren
• 60 gram bloem
• 1/2 - 1 theelepel cayennepeper
• 1 theelepel zout
• 500 gram puf

voor het serveren:

• partjes citroen
• dun gesneden bruine boterhammen en boter

Doen:
Verhit de olie in de pan. Zeef ondertussen de bloem met de cayennepeper en het zout. Truuk om de visjes te bloemen: doe alles in een een grote plastic zak, voeg de puf toe, opblazen en dichtdraaien en nu hard schudden... klaar!
Controleer met een stukje brood of de olie heet genoeg is: het stukje brood gaat flink bruisen en meteen bruinen). Frituur niet te veel vis te gelijk, anders daalt de temperatuur van de olie. Roer de olie en haal visjes die aan elkaar geplakt zitten uit elkaar (met sateprikkers of eetstokjes is erg handig). Bak ze in ca. 3 minuten krokant en goudbruin. Even uitlaten lekken op keukenpapier.

Serveer de puf gloeiend heet met partjes citroen en bruin brood met boter. Bak ondertussen een nieuwe lading...

Labels: hoofdgerecht, vis

• 4 ontbeende kwartels (Dit kan je laten doen door de poelier; het is namelijk geen gemakkelijk werkje! Laat wel het onderste botje van de boutjes erin zitten)
• 200 gram kipfilet
• 1 dl. room
• 1 theelepel truffeltappenade
• 80 gr. ganzenlever
• 250 gram varkensnet
• zout en peper
• eventueel verse truffel (indien de portemonnaie dit toelaat)

voor de saus:

• 1 fijngehakte sjalot
• 1 eetlepel boter
• 2 eetlepels cognac
• 2 eetlepels madeira
• 1 dl. kippenfond
• 1/2 dl. kalfsfond
• 2 dl. room
• 200 gram verse doperwten
• 200 gram kleine anijschampignons
• 1 bosje bieslook
• zout en peper

Doen:

Ruim van te voren te doen: De doperwten en de anijschampignons blancheren. Bieslook fijnhakken. Farce maken door de kipfilet, 1 dl. room en de truffeltapenade te vermalen in de keukenmachine, op smaak brengen met peper en zout. In de spuitzak doen. Leg vervolgens de kwartels opengevouwen neer en zout en peper ze. Spuit wat van de farce op de kwartel, druk daarin een kwart van de ganzenlever en spuit daar nog wat farce overheen. Vouw de kwartel dicht, zodat de lever is omsloten met de farce. Leg 4 stukken varkensnet goed droog op het werkblad en leg de kwartels erop. Rol ze strak in en laat dit rusten in de koelkast.

Bij aanvang van het koken de oven en borden voorverwarmen.

Fruit voor de saus het sjalotje aan in de boter, blus de pan met cognac en madeira en voeg de beide fonds toe. Laat dit inkoken tot 1/3 en voeg de room toe. Laat dit vervolgens zachtjes inkoken tot de gewenste dikte. Braad intussen de kwartels rondom bruin in de boter op een laag vuur en laat ze verder garen in de oven op 100 graden Celsius (ca. 15-20 minuten). Maak daarna de saus af door de doperwten en champignons toe te voegen en alles door te warmen. Op het de bieslook toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

Snijd de kwartels doormidden en leg beide helften schuin over elkaar op de voorverwarmde borden. Schep de saus er overheen. Eventueel daar nog wat vers geschaafde truffel over strooien.

Erbij: Wijnadvies van Peter Klosse: 1997 Chassagne-Montrachet, Moreau

Labels: hoofdgerecht, wild

• 4 smalle stukken gefileerde zalm van elk ca. 50 gr.
• 4 tongfilets
• 2 levende kreeften van ca. 400 gr.
• 4 takjes dille

Voor de court-bouillon:

• 1/2 dl. droge witte wijn
• 2 eetlepels azijn
• 150 gr. grof gesneden groenten (wortel, ui, prei, bleekselderij)
• 1 laurierblaadje
• 5 peperkorrels

Voor het pastadeeg:

• 75 gr. patentbloem
• 25 gr. harde italiaanse bloem ("farina di grano duro")
• 5 eidooiers
• 1 eetlepel olijfolie
• mespuntje zout
• inktvis inkt

Voor de saus:

• 2 dl. visfumet
• 1 dl. droge witte wijn
• 1 eetlepel dragonazijn
• 1/4 liter slagroom
• zout en peper
• 25 gr. boter, goed gekoeld

Doen:

De vis: Vraag de visboer om vier stukken zalm uit het midden van de in de lengte gehalveerde vis. Vouw de stukken dubbel, zodat de rechte zijden van de stukken tegen elkaar liggen en het geheel een ronde vorm krijgt. Snijd aan de smalle kant van de tongfilets (waar de staart zat) een puntje af en wikkel de filets om de zalm. Steek de uiteinden vast met een cocktailprikker. Bewaar ze afgedekt in de koelkast.

Het pastadeeg: Doe alle ingredienten in de foodprocessor en laat de machine draaien tot er zich een bal heeft gevormd (of kneed het deeg met de hand!). Rol het deeg uit in een pastamachine en snijd (m.b.v. de machine) het in smalle linten of draai er spaghetti van. Bewaar de pasta tot gebruik in een doek.

Maak de court-bouillon: Breng alle ingredienten in 1 liter water in een grote pan aan de kook en laat het geheel zachtjes trekken.

De kreeften:Breng de court bouillon aan de kook en doe de kreeften in de kokende vloeistof. Kook ze ca. 3 minuten. Laat ze vervolgens afkoelen in het kookvocht. Neem de kreeften daarna uit de pan (bewaar het vocht!), knip ze aan de onderkant open en neem het staartvlees uit de schaal. Breek de scharen af, kneus de schaal en haal het vlees eruit.

De saus:Breng de visfumet met de wijn en de azijn aan de kook en laat het mengsel inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Kook de pasta beetgaar, in lichtgezouten kokend water. Afgieten en goed uitlaten lekken.Breng het kookvocht van de kreeften aan de kook in een stoompan, leg de tournedos in het stoomgedeelte (of het stoommandje) en stoom ze ca. 3 minuten. Leg na 2 minuten het kreeftenvlees en bij en laat het nog 1 minuut meewarmen.

Maak de saus af: roer de room door het ingekookte mengsel en laat het geheel inkoken tot sausdikte. Op smaak brengen met peper en zout en de blokjes ijskoude boteren erdoor monteren (blokje voor blokje erdoorheen kloppen totdat alles is opgenomen door de saus).Snijd het staartvlees van de kreeft in plakjes.

Verdeel de pasta in een afgeplat bergje op het midden van de (natuurlijk) voorverwarmde borden. Leg de tournedos op de pasta en bedek ze met de plakjes kreeftenvlees. Leg daarboven op het vlees uit de scharen. Schep de saus er omheen. Garneren met een takje dille.

Erbij:

Chardonnay van buiten Europa, of een goede witte Hermitage.

Tips:

Dit recept is behoorlijk ingewikkeld. Ik kan me voorstellen dat de niet geoefende kok hier niet aan begint, daarom wat tips die dit recept versimpelen en ook tijdbesparend zijn.

1. Koop de pasta kant en klaar; bij veel delicatessenwinkels kan je heel goede pasta kopen, ook de zwarte zoals in dit recept gebruikt wordt. Let er wel op dat gedroogde pasta een langere kooktijd heeft dan de verse!
2. Vind je het naar om de kreeften levend in het water te gooien (zoals ik) doe ze dan van te voren ca. 2 uur in de vriezer (ca -18 graden). Hierdoor raken ze bewusteloos en bewegen dus niet meer. Een andere optie is om te vragen of de visboer ze kookt. Simonis in Scheveningen doet dit bijvoorbeeld!
3. In plaats van de court bouillon kan je een pot visfond gebruiken. Laat de schalen van de kreeften hierin meetrekken. Als je wat van de visfond achterhoudt kan je dit ook gebruiken voor de saus.
4. Probeer zoveel mogelijk van te voren klaar te maken (goede mis en place) zodat je bij het afmaken van het gerecht niet in tijdnood komt of ontzettend lang in de keuken staat. Zorg dat de basis voor je saus klaar staat en zet tijdens het voorgerecht bijvoorbeeld al het water voor de pasta en het kookvocht van de kreeften zachtjes op. Zet je borden in de oven om voor te verwarmen. Wanneer je alles goed voorbereid is zelfs het meest ingewikkelde recept een eitje!

Labels: hoofdgerecht, vis

• 500 gram kalfsschouder
• 500 gram kalfsborst
• 1 waspeen
• 1 ui
• 1 kruidnagel
• 1 takje tijm
• 250 gram witte champignons
• 12 hele kleine uitjes
• 100 gram boter
• 40 gram bloem
• 1/8 liter room
• 2 eidooiers
• beetje citroensap
• peper & zout

Doen:

Snijd het vlees in grote brokken en snipper de peen grof. Pel de ui. Veeg de champignons schoon (snijd de grote in kwarten, kleinere doormidden en laat de kleintjes heel). Pel de 12 kleine uitjes. Doe het vlees in de pan, samen met de wortel, de hele gepelde ui waarin je de kruidnagel steekt, het takje tijm en zout. Schenk er zoveel water op dat het net onderstaat. Breng het aan de kook en laat het vervolgens zachtjes sudderen totdat het vlees gaar is. De tijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees en de leeftijd van het dier, en kan variëren van 1 tot 2 uur.

Verhit een klont boter in de pan en bak de paddenstoelen zachtjes. Ga door tot het vocht verdampt is. Laat ze niet kleuren! Wegzetten. Doe de uitjes in het steelpannetje met een klont boter en een half glas water. Breng aan de kook en zet het deksel er schuin op. Laat ze op laag vuur in ca. 15 minuten gaar worden terwijl ondertussen het vocht verdampt. Schud de pan af en toe. Als ze gaar zijn, apart zetten.

Maak een beurre manie door 50 gram boter met 40 gram bloem door elkaar te prakken. Haal de ui met de kruidnagel uit het vlees. Doe het boter/bloemmengsel al roerend bij het vlees en laat de saus binden. Kook nog 5 minuten en draai het vuur uit. Klop de twee eidooiers los met de room en een eetlepel citroensap en roer dit mengsel door de (niet meer kokende) stoofpot. Zet het vuur weer aan en laat het mengsel onder voortdurend roeren verder binden. Koken mag niet meer!!!! Breng alles op smaak met peper en zout. Doe de champignons en de uitjes erbij en laat nog twee minuten staan.

Erbij:

Serveren met gekookte rijst. Wijn: een Chardonnay

Het recept gaat uit van gelijke delen schouder en borst. Wanneer de slager geen kalfsborst heeft, neem dan alleen schouder. Ander vlees is te mager en vraagt een andere bereiding.

Labels: hoofdgerecht, vlees

Lekker, makkelijk, ook goed te koken voor veel mensen en vooral veel variatie in aan te brengen!

Nodig:

• 500 gram vlees (schnitzel of biefstuk)
• 1 grote ui
• 1 bakje champignons
• 150 gram ham
• paprika
• augurken
• knoflook
• peper en zout
• paprikapoeder
• 1 zakje witte saus
• 1/4 liter slag
• boter om in te bakken

Doen:

Snijd het vlees in reepjes de ui grof, de champignons in plakjes, de paprika, de ham en de augurken in dunne repen.

Bak het vlees op hoog vuur bruin en voeg wat peper en zout toe. In een andere pan de uien glazig bakken, champignons en paprika erbij en knoflook erbij en even laten garen. Het vlees en de gebakken groenten bij elkaar doen in een hoge pan en van het vuur af de kruiden erbij doen. Goed doorroeren, daarna het zakje witte saus erbij en ca. 2 dl water (of lekkerder, melk). Op het vuur roeren tot het dik begint te worden en dan de room erbij. Vlak voor het opdienen de ham en augurk toevoegen. Afproeven en naar smaak peper en zout toevoegen.

Erbij:

Lekker met pasta, rijst en gebakken aardappelen. Als groenten broccoli of bloemkool.

Variaties:

1. Kalfsvlees: geen paprika of andere specerijen toevoegen
2. Kip: i.p.v. paprika kerrie gebruiken, ham weglaten en ananas toevoegen en een beetje gemberpoeder, serveren met rijst.
3. Biefstuk: een beetje mosterd toevoegen en een scheutje tomatenketchup, lekker met gebakken aardappeltjes.

Wat vooral geldt bij dit recept: VARIEER!

Labels: hoofdgerecht

• 1 konijn (wild konijn is sterker van smaak dan tam, het tamme konijn van Robin te mager!)
• zout & peper naar smaak
• bloem
• klont echte boter
• 1 à 2 in plakjes gesneden knoflooktenen (of gepureerde knoflook uit een flesje ofzo, altijd handig)
• flink wat oregano
• 1 ui in stukken
• smaakstof (bijv. wildfond of maggi jus uit een flesje (ook heel handig)
• witte wijn

Doen:

Konijn in stukken (laten) hakken en de ergste vellen eraf (laten) halen
Konijn wassen, drogen en insmeren met zout en peper, daarna door de bloem halen. Flink kluit boter warm laten worden in de braadpan en de stukken mooi bruin bakken. De knoflook en oregano tijdens het aanbakken toevoegen. Ui stukken erbij en mee laten braden. Konijn uit de pan halen wanneer ie mooi bruin is. Smaakstof toevoegen en afblussen met witte wijn. Wat lauw water toevoegen en goed alle aanbaksels van de bodem losroeren. Er ontstaat dan een gebonden jus/saus. Het konijn er weer in en dan maar stoven op een heel zacht vuurtje, ca. 3 uur. Wel controleren of er voldoende vocht in de pan zit.

Erbij:

Lekker met spruitjes, rode kool, puree of een goed gekookte aardappel!

Labels: hoofdgerecht, wild

• 1 kg duimdikke paling
• flinke klont roomboter
• zout & peper
• scheutje azijn
• halve citroen
• takje peterselie
• 2 beschuiten
  

Doen:

Paling stropen (kan natuurlijk ook door de visboer) en in mootjes snijden van 8 cm.

De mootjes in een pan met water leggen; ze moeten niet helemaal onderstaan. De rest van de ingrediënten erbij m.u.v. de beschuiten. Heel langzaam aan de kook brengenen dan op een zeer matig vuurtje gaar laten stoven. Afhankelijk van de dikte duurt dit ca. 20 minuten. Op het laatst de beschuiten erin fijn knijpen en mee laten stoven om te binden.

Erbij:

Lekker met gekookte aardappelen, worteltjes en/of peultjes. En natuurlijk een lekkere frisse witte wijn erbij!

Labels: hoofdgerecht, vis

• pasta (natuurlijk is zelf maken het lekkerst, maar dan moet de bereidingstijd toch wel enigzins aangepast worden!)
• zakje kerriesaus van je favoriete merk
• nepkrab (van die roze samengeperste blokjes, surim)
• lekker frisse jonge prei

Doen:

Pasta koken, ondertussen de nepkrab in reepjes snijden, de kerriesaus maken en het frisse groene gedeelte van de prei in flinterdunne ringetjes snijden. De krab even mee laten warmen in de saus.
Pasta in een voorverwarmde schaal overdoen, kerrie/krabsaus erover en afmaken met de prei (lekkere flinke handvol).

Labels: hoofdgerecht, vis

• 4 rogvleugels (kleine vleugeltjes 1 pp, grote voor meerdere personen)
• 1 geraspte ui
• peterselie
• 1 laurierblad
• 2 takjes tijm
• zout & peper
• 5 eetlepels wijnazijn
• 2 à 3 eetlepels kappertjes naar smaak
• 1 eetlepel citroensap
• 100 gram roomboter

Doen:

Rogvleugels wassen en peterselie hakken, let op, 1 takje achterhouden

De rogvleugels in een diepe pan doen en zoveel water toevoegen dat ze onder staan. De ui, het takje peterselie, laurierblad en de tijm toevoegen een halve eetlepel zout en wijnazijn. Dit alles met het deksel op de pan aan de kook brengen en ca. 15 tot 20 minuten laten sudderen tot ze gaar zijn (dit is afhankelijk van de grootte van de vleugels). De stukken uit de pan nemen, uit laten lekken en op een doek (een doek? Waarom? Dat zegt m'n moeder) leggen. Vervolgens het vel en de randen verwijderen (de randjes gaan meestal al vanzelf met het vel mee). Daarna de stukken warm houden.De boter laten smelten totdat deze mooi donkerbruin is.

De rog op voorverwarmde borden leggen, bestrooien en besprenkelen met de gehakte peterselie, zout & peper, kappertje en citroensap. De boter over de vis gieten.

Tips:

• de smaak van het visvlees kan je verbeteren door de vleugels na het wassen een aantal dagen in gezouten water in de koelkast te laten staan.
• dit gerecht kan heel goed van te voren gemaakt worden: Leg na het verwijderen van het vel en de randjes de rog weer terug in het (afgekoelde) kookvocht. Bij gebruik gewoon weer opwarmen in het eigen vocht (dat gaat door de graten (gelatine) een beetje lobbig eruit zien)

Labels: hoofdgerecht, vis